ตัวอย่างโครงงานการงาน(การถนอมอาหาร)

เนื้อเรื่อง

           

           โครงงาน

เรื่อง  หมูแดดเดียว(การถนอมอาหาร)

จัดทำโดย

นางสาว กาญจนา   กัณหเสลา     เลขที่ 1

นางสาว บุญทิรา   นุ้มพุฒ             เลขที่  13

นางสาว ชุติกาญจน์   เหล็กเพชร   เลขที่ 19

นางสาว จุไรรัตน์     ใจซื่อกุล         เลขที่ 20

นางสาว  ณัฐธิดา   บัวทอง            เลขที่ 23

นาวสาว นิรชา     หล่อจิต              เลขที่ 24

ชั้นมัธยมศึกษาปีที่  5/13

ครูที่ปรึกษา

อาจารย์    อัญชัญ    สุวรรณชูโต

โรงเรียนกาญจนานุเคราะห์

1

บทคัดย่อ

หมูแดดเดียวเป็นอาหารที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะสมัยก่อนไม่มีตู้เย็นหรือตู้แช่เนื้อ สมัยนั้นได้หมูมาก็คิดวิธีการถนอมอาหารเพื่อจะได้เก็บเนื้อนี้ไว้ได้นานเพื่อได้เก็บเนื้อ จึงนำเนื้อมาเป็นเนื้อแดดเดียว มีส่วนประสมแค่เกลือหรือพริกไทยป่น คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำไปตากแดด แล้วนำมาทอด ทานกับข้าวเหนี่ยวหรือข้าวสวย แต่ในปัจจุบันนี้ได้ทีการดัดแปลงสูตรที่แปลกใหม่หลายๆสูตร เช่น หมูแดดเดียวสมุนไพร หมูแดดเดียวโรยงาและได้ทดสอบการทำหมูแดดเดียวแล้วประสบผลสำเร็จในการทำหมูแดดเดียว

2

กิตติกรรมประกาศ

       โครงงานนี้สำเร็จลุล่วงได้ด้วยความกรุณาของอาจารย์ประจำวิชา  โครงงานที่ให้คำแนะนำ  แนวคิด  จนโครงงานเล่มนี้เสร็จสมบูรณ์   จึงขอกราบขอบพระคุณเป็นอย่างสูง

ขอกราบขอบพระคุณ คุณพ่อ  คุณแม่   ที่ให้คำปรึกษาในเรื่องต่างๆ เสมอมา

สุดท้ายขอขอบคุณเพื่อนๆที่ช่วยกันทำโครงงานจนเสร็จสมบูรณ์

 3

บทที่  1

บทนำ

แนวคิด ที่มาและความสำคัญของโครงงาน

                      จากการที่คณะผู้จัดทำได้เห็นผู้ปกครองและชาวบ้านนำเอาเนื้อหมูมาตากแห้ง การนำเนื้อหมูมาประกอบอาหาร ถือเป็นการประกอบอาหารของคนไทยสมัยก่อน เพื่อเป็นการเก็บรักษาเนื้อหมูให้อยู่ได้นานและทำให้มีรสชาติที่อร่อย ซึ่งรสชาติเมื่อทอดเสร็จจะออกกลมกล่อม ไม่จืด ไม่เค็ม เกินไป

วัตถุประสงค์

1.  เพื่อแปรรูปหรือดัดแปลงเนื้อหมูที่มีอยู่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด

2.  เพื่อสามารถเป็นการประหยัดรายจ่ายและเป็นอาชีพเสริมของตนเองและครอบครัวได้

         3. เพื่อศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่น

ผลที่คาดว่าจะได้รับ

1.   ได้นำเนื้อหมูไปดัดแปลงเป็นอาหารได้

2.  เป็นการประหยัดรายจ่ายและเป็นการประหยัดเวลา

3.  เป็นแนวทางในการทำกิจกรรมเสริมตามโครงการเสริมรายได้ระหว่างเรียน

4.  ส่งเสริมความคิดริเริ่มสร้างสรรค์

5.  รู้จักการนำวัสดุที่มีอยู่มาใช้ให้เกิดประโยชน์และรู้จักการแปรรูปอาหาร

4

บทที่ 2

ทฤษฎีและเอกสารที่เกี่ยวข้อง

          เนื้อหมู (อังกฤษ: Pork) เป็นเนื้อที่มาจากหมู สามารถนำมาทำอาหาร อย่างเช่น รมควัน นำมาทำอย่าง แฮม เบคอน Prosciutto เนื้อหมูถือเป็นเนื้อที่นิยมบริโภคมากที่สุด[1] นอกจากนี้ยังนำมาทำอาหารอย่างเช่น ไส้กรอก เนื้อหมูเป็นสิ่งต้องห้ามในศาสนาอิสลาม และยิว

วิธีเลือกซื้อเนื้อหมูส่วนต่างๆ ให้เหมาะสมกับการปรุง

เวลาไปซื้อหมูที่นี่แล้วเลือกซื้อไม่ถูก หรือว่าเรียกชื่อไม่ถูกว่ามันส่วนไหนกัน
ถ้าเกิดว่าท่านใดที่ทำกับข้าวประจำแล้ว จ่ายกับข้าวด้วยตัวเองบ่อยๆ ตั้งแต่อยู่ที่เมืองไทย ก็น่าจะทราบว่าส่วนไหนเป็นส่วนไหนอยู่แล้ว สันใน สันนอก สันคอ สี่โครง หรือว่ากระดูกอ่อน ก็ใช้การมองชิ้นหมูเอา
เพราะตอนแรกโดยส่วนตัวแล้วมาแรกๆ ก็งงๆ นิดๆ ค่ะ ว่า ไอ้สันใน สันคอ แล้วที่นี่มันเรียกว่าอะไร

มาเริ่มกันที่การตัดชิ้นหมูของประเทศนี้กันก่อน ก็จะมีสองแบบด้วยกัน
คือแบบ อังกฤษ กับแบบ อเมริกัน ซึ่งอันนี้ขึ้นอยู่กับว่าห้างไหนใช้แบบไหน ซึ่งการเรียกชื่ออาจแตกต่างกันเล็กน้อย

5

แบบแรก British Cut หรือแบบอังกฤษ

แบบสอง American Cut

6

1. Head หรือส่วนหัว อันนี้คงไม่ต้องพูดถึง มันก็คือหัวหมูนั่นเอง ตรุษจีนไว้เจ้า หูหมูอะไรก็ตามจะเห็นส่วนนี้วางกันเซ่นไหว้กันทั่วไป

2. Spare Rib Roast/Spare Rib Joint/Blade Shoulder/Shoulder Butt ทั้งหมดนี้คือส่วนบริเวณเดียวกัน
แต่มีหลายชื่อเหลือเกินเช่นส่วนคอหมู ที่ NTUC ใช้ชื่อ Shoulder Butt ส่วน Giant ใช้ Blade Shoulder  สรุปง่ายๆ คนไทยเราเอามาทำคอหมูย่างแสนอร่อย เคยเอามาย่าง เอามาทำพะโล้ (อันนี้ส่วนตัวเพราะสามีไม่ทานหมูสามชั้น แต่เราอยากได้เนื้อนิ่มๆ มันๆ นิดหน่อยส่วนนี้ใช้ได้เลย)
3. Hand/Arm Shoulder/Arm Picnic ส่วนนี้ส่วนใหญ่ไม่ค่อยตัดมาขายเพราะเค้าเอาไปทำ แฮม แล้วก็ไส้กรอกกันหมด Picnic Ham นั่นแหล่ะ มาจากส่วนนี้นั่นเอง
4. Loin  เห็นบ่อย ตัว Pork Loin นี่ยังแบ่งได้

 - ถ้าเอา Loin ตัวส่วนที่ติดกับ Belly มาด้วย มันก็คือส่วนที่เค้าเอามาทำ Bacon  แบบ Premium
- Blade Loin Roasts สันนอกติดมัน ใช้ย่าง ปิ้ง
- Center Loin Roasts อันนี้ล่นมาตรงกลางหน่อย ก็สันนอกแต่มันน้อยกว่า ใช้ย่าง ปิ้ง ทอด อบ
- Sirloin Roasts สันนอกติดมันแน่นอน ใช้ย่าง ปิ้ง ทอด
- Back Ribs or Baby Back Ribs: ส่วนสีโครง ย่าง อบ
- Pork Prime Ribs ส่วนสี่โครง ย่าง อบ
- Boneless loin ส่วนนี้ไม่ติดมัน เนื้อนุ่ม ผัด ทอด 
- Pork Cutlets ส่วนเดียวกับ Sirloin แต่ตัด เอามันออก กระดูกออก ใช้ทำ ทอด ผัด ทำ ทงคัตสึอร่อยมาก
- Pork Chops เนื้อหมูติดซี่โครง เอามาย่าง ทำสเต๊กหมู Pork Chops
- Ribs Bone ซึ่โครงหมูส่วนซึ่โครง 7 ซึ่แรกของหมู ต้มซุป อบ ย่าง ทอด
- Pork Tenderloin ไม่มีมัน ผัด ทอด ต้ม
- Pork Fillet เนื้อหมูสันใน เนื้อนุ่ม ไม่ติดมัน สำหรับอาหารที่ต้องการเนื้อนุ่มเป็นพิเศษ ผัด อบ ย่าง หมูแดง ราคาแพงกว่าเนื้อส่วนอื่น
5. Belly/Side/Side Pork ก็คือส่วนหมูสามชั้น ติดมันได้อย่างทั่วถึง ส่วนที่เอามาทำเบคอน ที่เห็น

    7

กันทั่วไป ผัด ย่าง ตุ๋นพะโล้ จับฉ่าย ถ้าชอบสามชั้น
6. Legs/Hams ส่วนสะโพกไปจนถึงขาหลัง ใช้ย่าง แล้วส่วนขาหลังก็ติดมันสุดๆ ข้าวขาหมูพะโล้ คาก
7.Trotter คือส่วนเท้า ก็เห็นเค้ากินกัน
8. Spare Rib ซี่โครงหมู อบ ย่าง นึ่ง ต้ม ตุ๋น

การเลือกซื้อเนื้อหมู

1. เนื้อหมูที่ดีจะมีสีตามธรรมชาติ คือ ชมพูเรื่อๆ ถ้าเนื้อมีสีน้ำตาลแสดงว่าไม่สด ถ้าเป็นสีเขียวหรือเทา แสดงว่าเนื้อใกล้จะเน่า และถ้าเป็นสีซีดปนเหลือง แสดงว่าหมูมีสุขภาพไม่สมบูรณ์ หรือเป็นโรค มีหนองปน เป็นต้น

2. มีกลิ่นเบาบางตามธรรมชาติ ถ้ามีกลิ่นตุๆ หรือเหม็นอับแสดงว่าไม่สด หรือใกล้เน่า ถ้ามีกลิ่นยาแสดงว่าสัตว์ถูกใช้ยาก่อนถูกฆ่า ถ้ามีกลิ่นปัสสาวะ แสดงว่าสัตว์ป่วยเป็นโรค

3. เนื้อหมูที่มีคุณภาพดี จะมีกลิ่น และรสชาติดี เนื้อนุ่ม

4. มีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่ขั้นตอนการเลี้ยงดู จนถึงการชำแหละ เช่น ใช้หมูที่มีสายพันธุ์ดี เลี้ยงในโรงเรือนที่สะอาด หมูจึงปราศจากโรค และพยาธิ ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะ และสารเร่งเนื้อแดงในระหว่างการเลี้ยง รวมทั้งชำแหละเนื้อหมูในสถานที่ที่สะอาดปลอดภัย ได้รับการรับรอง ไม่มียาฆ่าแมลง หรือเชื้อโรคปนเปื้อน

5. สามารถตรวจสอบคุณภาพ และความสะอาดได้ในทุกขั้นตอน เช่น ใช้ระบบการตรวจสอบย้อนกลับ (traceability) เพื่อให้ทราบแหล่งที่มาของเนื้อหมู และขั้นตอนต่างๆในการเลี้ยงดู จนถึงการชำแหละ บรรจุลงหีบห่อก่อนมาถึงผู้บริโภค เป็นต้น

 
วิธีการเก็บ
       ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง เก็บในกล่องพลาสติกเป็นสัดส่วน
เก็บเข้าช่องเนื้อสัตว์ หรือแช่ช่องแช่แข็ง วิธีหั่น หั่นเป็นชิ้นตามขวาง
 

การเลือกซื้อหมูสับ
      โดยทั่วไปหมูสับที่ขายอยู่ทั่วไปเป็นเศษหมูค่ะ แล้วก็ผสมมันลงไป ไม่แนะนำให้ซื้อ
แนะนำให้เลือกเนื้อหมูแล้วให้เค้าบดให้ บอกพนักงานได้ หรือว่าจะเอามาบดเองที่บ้านดีกว่า
เลือกซื้อส่วนเนื้อสะโพก

การถนอมอาหารโดยการตากแห้ง

           การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ หรือไม่มีสารเคมีตกค้างเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรรมวิธี เตรียมการผลิต หรือระหว่างการเก็บ เช่น ผักหรือผลไม้ต้องลวกน้ำร้อนก่อน นำไปตากแห้ง เพื่อหยุดปฏิกิริยาเอนไซม์และลดปริมาณแบคทีเรียที่มีอยู่ เป็นต้น อาหารตากแห้งทำได้สองวิธีด้วยกันคือ

ตากด้วยแสงแดด

          วิธีนี้เป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุด ทำกันมาตั้งแต่ สมัยโบราณและยังคงทำกันอยู่ จนถึงปัจจุบัน เพราะว่าวิธีนี้เสียค่าใช้จ่ายน้อย ใช้อุปกรณ์น้อย และกรรมวิธีตากแห้งก็ง่าย จึงยังคง เป็นวิธีที่เหมาะสม สำหรับอุตสาหกรรมในครัวเรือนซึ่งปัจจุบันมีเตาอบพลังแสงอาทิตย์ ที่สะดวกและปลอดภัยจากการไต่ตอมของแมลงขณะตาก ด้วยตู้อบแสงอาทิตย์ใช้ในครัวเรือน มาตราส่วน 1:20

9

ตากด้วยเครื่องมือตากแห้ง

         เครื่องมือที่ใช้ในการตากแห้ง ชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะใช้หลักการนำและการพาความร้อนในการตากแห้ง เช่น

        เครื่องมือตากแห้งแบบตู้อบลมร้อนไฟฟ้า (cabinet dryer) ใช้ หลักการพาความร้อนในการตากผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ให้แห้ง

       เครื่องระเหยแห้ง (spray dryer) ใช้หลักการพาความร้อนในการตากอาหารพวกไข่ น้ำนมโค น้ำนมถั่วเหลือง เป็นต้น อาหารที่จะเข้าเครื่องมือจะอยู่ในสภาพของเหลวหรือคล้ายแป้งเปียก และได้อาหารตากแห้ง เป็นผงแห้ง มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 3

       เครื่องมือตากแห้งแบบ Drum dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากแห้งอาหารพวกน้ำนม น้ำผัก กล้วย เป็นต้น อาหารที่จะป้อนเข้า เครื่องต้องเป็นพวกของเหลวหรือมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก

       เครื่องมือตากแห้งแบบ Freeze dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากอาหารที่อยู่ในลักษณะแช่แข็ง อาหารที่เหมาะในการตากคือ เนื้อแช่แข็ง ได้เนื้อแห้งที่ดี มีความหนาแน่นน้อยกว่า            ตากแห้งด้วยเครื่องตาก ชนิดอื่น กลิ่นและสีคล้ายธรรมชาติมาก คืนรูปเป็นเนื้อสดได้สมบูรณ์และเก็บ ได้นาน เพราะวิธีตากแห้งชนิดนี้ใช้อุณหภูมิต่ำในการตากความชื้นจาก อาหารจะกระจายไปสู่บรรยากาศโดยวิธีการระเหิด ไม่ใช้ระเหยแบบวิธีตาก ชนิดอื่น ๆ แต่วิธีนี้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการตากแห้งสูงเป็น 4 เท่าของค่าใช้จ่ายในการตากโดยเครื่องมือตากแห้งชนิดอื่น

          คุณค่าทางอาหารของอาหารตากแห้งจะสูญเสียไปในระหว่างการ ตากแห้งบ้าง เช่น เนื้อตากแห้ง จะมีวิตามินน้อยกว่าเนื้อสดเล็กน้อย ส่วน โปรตีนนั้นขึ้นอยู่กับวิธีตากแห้ง

          อาหารตากแห้งมีน้ำหนักเบากว่าน้ำหนักอาหารสด ง่ายต่อการ ขนส่ง และอายุการเก็บนานขึ้น เพราะอาหารตากแห้งมีสารอาหารที่เข้มข้น ขึ้น ความชื้นต่ำกว่าอาหารสด อาหารตากแห้งแต่

10

ละชนิดจะมีความชื้นจำกัด อยู่ในขอบเขต เช่น ผลไม้แห้งมีความชื้นร้อยละ 4 และเนื้อตากแห้งมีความ ชื้นอยู่ร้อยละ 4 เป็นต้น อาหารตากแห้งที่มีคุณภาพดีจะไม่มีราขึ้นบนผิวอาหาร ไม่มีน้ำตาล เกาะอาหาร เวลาคืนรูปเป็นอาหารสดใช้เวลาคืนรูปภายใน 20 นาที มีอัตรา ส่วนของความหวานต่อความเป็นกรดหรือที่เรียกว่าความอร่อยอยู่ในเกณฑ์ ที่กำหนดของมาตรฐานอาหารตากแห้งแต่ละชนิด ไม่มีปริมาณซัลเฟอร์ได-ออกไซด์หรือสารกันหืนเกินกว่าที่อนุญาตไว้ในกฎหมายอาหาร และต้องเป็น อาหารแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วย

การถนอมอาหารตากแห้งต้องคำนึงถึงภาชนะที่ใช้เก็บรักษา อาหารแห้ง ซึ่งต้องเป็นภาชนะปิดสนิท เก็บไว้ในที่ไม่อับชื้น แต่เป็นที่เย็น เพื่อยืดอายุการเก็บ

  

11

บทที่ 3

วัสดุอุปกรณ์ และวิธีการดำเนินการ

วัสดุอุปกรณ์

• เนื้อหมู 1 กิโลกรัม 
• กระเทียม 1 หัวครึ่ง
• รากผักชี 
  • 5-6 ราก 
  • พริกไทย 2 ช้อนชา 
  • งาขาว 3 ช้อนโต๊ะ 
  • น้ำตาล 4 ช้อนชา 
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 
  • ซอสหอยนางรม 4 ช้อนโต๊ะ 
  • ผงปรุงรสเนื้อ 1 ช้อนโต๊ะ 

  วิธีการดำเนินการ

  1.      ล้างเนื้อหมูให้สะอาด นำเนื้อหมูมาแล่ เป็นชิ้นบางหน่อย (หนาประมาณ 1 เซนติเมตร) แต่อย่าบางมาก ถ้าบางมากไป เวลานำไปตากแดดจะแห้งมากเกินไป เนื้อหมูบางส่วนอาจท่อนเป็นชิ้นๆด้วยก็ได้

  2.      โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ได้ที่แล้วนำไปหมักเนื้อหมู

  3.      จากนั้นเติมน้ำตาล, น้ำปลา, ซอสหอยนางรม, งาขาว และผงปรุงรส ลงไป 

  4.      คลุกเคล้าหรือนวดด้วยมือจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี และทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง 

  5.      นำเนื้อหมูไปตากแดดไว้ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง กลับเนื้อหมูบ้างเป็นระยะ  (โดยตากแดดไปสัก 2 ชั่วโมงเนื้อหมูด้านหนึ่งจะแห้งก็ทำการกลับเนื้อหมูแล้วตากอีกด้านไปอีก 2 ชั่วโมง) 

  6.      สำหรับการทอด ให้ใส่น้ำมันลงในกระทะและนำไปตั้งไฟ รอจนน้ำมันร้อนจึงนำหมูหมักลงไปทอดจนสุกทั่ว จัดหมูทอดใส่จานพร้อมเสริฟ

  12

  บทที่ 4

  ผลการศึกษาค้นคว้า

  ผลการศึกษาค้นคว้า

  1.  ได้ศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำหมูแดดเดียว

  2.  ได้ศึกษาวิธีการทำหมูแดดเดียว

  3.  ได้นำหมูมาแปรรูปเพื่อเป็นการถนอมอาหาร

  13

  บทที่ 5

  สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ

  สรุปผล

  1.       สามารถเก็บเนื้อหมูไว้ได้เป็นระยะเวลานาน

  2.       เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง

  อภิปรายผล

                  จากผลการค้นคว้าและทดลอง จะเห็นได้ว่าหัวบุกสามารถนำมาแปรรูปเนื้อหมู ให้มีรสชาติหอมอร่อยเหมาะที่จะนำไปประกอบอาหาร เช่น นำไปทอด ย่าง และอื่นๆอีกมากมาย

  ประโยชน์ของโครงงาน

  1.       สามารถแปรรูปอาหาร และได้สูตรใหม่ซึ่งมีรสชาติอร่อย

  2.       สามารถเก็บไว้ได้นาน และยังคงคุณค่าของอาหารอยู่

  3.       สามารถนำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารชนิดต่างๆ ได้

  14

  ภาคผนวก

  เป็นขณะที่กำลังหั่นหมู หันชิ้นขนาดพอดี

  เป็นภาพขณะที่ปรุงรสชาติของเนื้อหมู

  15

  บรรณานุกรม

  http://www.bloggang.com/

  http://www.foodnetworksolution.com/

  http://www.betagro.com/menu_tips_detail_en.php?id=18

  https://sites.google.com/site/khorngnganthnxmxahar/kar-thnxm-xahar/kar-tak-haeng

    :) Shalunla